설탕은 정말 현대의 적일까요? 존 유드킨 주장에 대한 재검토

설탕, 현대 식단의 중심에서 논쟁의 대상이 되다

설탕은 현대인의 식생활에서 빼놓기 어려운 성분입니다. 달콤한 맛은 즐거움과 만족을 주지만, 한편으로는 건강을 해친다는 비판도 끊임없이 제기되어 왔습니다. 이러한 논쟁의 중심에 있었던 인물 중 한 명이 영국의 영양학자 John Yudkin입니다.

**그림 1.** 존 유드킨, 설탕으 위험성을 경고했지만, 그의 주장은 재평가되어야 합니다.

유드킨은 설탕이 비만과 심혈관 질환을 비롯한 현대의 만성 질환을 유발하는 핵심 요인이라고 주장하며 큰 반향을 일으켰습니다. 그의 저서 『Pure, White and Deadly』는 설탕의 위험성을 강하게 경고했지만, 오늘날에는 그 주장을 보다 차분하게 재평가할 필요가 있습니다.

핵심 요약

유드킨은 심혈관 질환의 주요 원인을 설탕에서 찾았습니다.
설탕 소비 증가와 질환 증가가 항상 일치하지는 않았습니다.
최근 설탕 섭취가 줄어든 국가에서도 비만율은 크게 감소하지 않았습니다.

설탕이 만성 질환의 원인이라는 주장

1970년대 초 유드킨은 설탕 섭취가 늘어난 사회에서 심혈관 질환, 당뇨병, 비만이 함께 증가한다고 보았습니다. 그는 국가별 통계를 근거로 다음과 같은 논지를 전개했습니다.

설탕 섭취량이 높은 국가에서 심혈관 질환 사망률이 높다는 점
설탕이 과도한 칼로리 섭취를 유도하고 지방 축적을 촉진한다는 가설
설탕이 단순한 에너지원이 아니라 대사적으로 해로울 수 있다는 주장

당시 이러한 관점은 학계의 주류와는 거리가 있었습니다. 유드킨의 문제 제기는 도전적이었지만, 충분한 실험적 근거를 갖추지는 못했습니다. 특히 최근까지의 경향을 살펴보면 유드킨의 주장과는 거리가 있습니다. 하지만 당시에는 그렇게 보일 수도 있었습니다.

당류 소비량과 비만과의 관계 — **그림 1.** 당류의 소비량과 비만과의 관계, 설탕의 소비는 20년 동안 계속 줄어들고 있지만, 비만률을 계속 증가하고 있다.

위의 결과를 보면 2000년대 이후 설탕 뿐만 아니라 과당을 포함해서 총 당류의 소비량은 감소하지만, 비만률은 증가하는 것을 볼 수 있습니다. 이것으로 봐도 설탕이 비만의 주범이라고 하기는 어렵다고 보입니다. 하지만 일부 학자들은 설탕소비와 비만이 어느 정도 시차가 있다고 주장했었지만, 그것도 과거의 일이고 지금은 20년 이상 추세가 서로 반대 방향이므로 이제 설탕이나 당류의 섭취가 비만의 주범이라는 것을 받아들이기 어렵습니다.

역사적 배경: 지방 이론과의 충돌

유드킨의 주장이 등장하던 시기, 학계에서는 Ancel Keys가 제시한 지방 중심 이론이 널리 받아들여지고 있었습니다. 키스는 ‘7개국 연구’를 통해 포화지방 섭취와 심혈관 질환의 연관성을 강조하며, 지방 제한 식단을 권장했습니다.

이와 달리 유드킨은 설탕을 주범으로 지목했습니다. 그러나 정책 결정자와 식품 산업은 이미 지방 제한 전략에 무게를 두고 있었고, 그 결과 유드킨의 견해는 오랫동안 주변부로 밀려나 있었습니다.

과학적 한계: 상관관계와 인과관계

유드킨의 연구가 오늘날 비판받는 이유는 주로 방법론적 문제에 있습니다.

상관관계의 해석 문제: 설탕 소비와 질병 발생이 함께 증가했다고 해서 직접적 원인으로 단정하기는 어렵습니다.
다양한 혼란 변수: 도시화, 신체활동 감소, 식습관 변화 등 여러 요인이 동시에 작용했습니다.
현대 연구의 시각: 최근 메타분석 연구들은 첨가당 과다 섭취가 체중 증가와 연관될 수 있음을 보여주지만, 이는 전체 식단과 생활 습관을 함께 고려해야 한다는 점을 강조합니다.

현대 영양학이 보는 설탕의 위치

현재의 영양학은 설탕을 단순히 ‘독’으로 보지 않습니다. 중요한 것은 양과 맥락입니다.

섭취 기준: World Health Organization는 하루 총 에너지 섭취량의 10% 이내로 첨가당을 제한할 것을 권고하고 있습니다.
자연당과 첨가당: 과일에 포함된 당은 섬유질과 함께 섭취되지만, 가공식품의 첨가당은 영양 밀도가 낮습니다.
대사 건강: 과도한 섭취는 인슐린 저항성과 연관될 수 있으나, 개인의 체중과 활동량에 따라 영향은 달라집니다.

유드킨의 의미와 오늘의 교훈

존 유드킨은 설탕과 건강의 관계를 본격적으로 문제 제기했다는 점에서 중요한 역할을 했습니다. 다만 그의 주장을 그대로 받아들이기보다는, 현대 연구 성과와 함께 재해석하는 것이 바람직합니다.

설탕은 무조건 피해야 할 대상도, 제한 없이 섭취해도 되는 성분도 아닙니다. 균형 잡힌 식단과 생활 습관 속에서 적절히 관리하는 것이 핵심입니다. 유드킨의 경고는 출발점이었지만, 설탕을 ‘현대의 적’으로 단정하기에는 과학적 근거가 충분하지 않습니다.

하지만 많은 사람들은 앞에 그래프에서 2000년까지만 보여주는 경우가 많습니다. 왜냐하면 그 시기까지는 설탕과 비만이 관련있어 보이기 때문입니다.