2019년 - 사람은 생각보다 살찌기 어렵다: 현대 식품 환경은 어떻게 몸의 방어선을 뚫었나

사람은 생각보다 쉽게 살찌지 않습니다

사람은 생각보다 쉽게 살찌지 않습니다. 여러분이 체중이 늘어난다고 해도 지난 1년 동안 얼마나 많은 폭식과, 얼마나 많은 의지력 붕괴가 있었는지 생각해 보세요. 아마도 그 기간 동안 여러분은 체중이 증가할 만한 수 많은 일이 있었겠지만, 그래도 아주 최소한의 체증증가만이 일어났고, 어떤 분들은 그런 변화에도 체중이 유지되고 있습니다.

이것은 다이어트 산업이 즐겨 말하는 이야기와는 조금 다릅니다. 우리는 흔히 체중이 늘어나는 일을 의지 부족이나 식탐의 결과로 생각하지만, 실제 몸은 그렇게 허술하게 만들어져 있지 않습니다.

몸은 들어오는 에너지와 나가는 에너지를 감지하고, 배고픔과 포만감, 대사 속도와 활동량을 조절하면서 일정한 체중 범위를 유지하려 합니다. 그래서 체중 증가는 단순히 "많이 먹어서 생긴 결과"라고만 말하기 어렵습니다. 오히려 더 중요한 질문은 이것입니다.

왜 원래는 체중을 방어하던 몸의 조절 시스템이 현대 식품 환경에서는 쉽게 밀려나는가?

성체 쥐도 원래는 무한정 살찌지 않았습니다

이 사실은 동물실험에서도 오래전부터 관찰되었습니다. 성체 쥐는 고지방 사료를 준다고 해서 무한정 살찌지 않았습니다. 아니 살이 찌는 것 조차도 매우 어렵습니다. 쥐는 먹는 양을 조절했고, 어느 정도 체중을 유지하려는 듯 보였습니다.

그래서 한때는 체중의 "설정값"을 바꾸려면 시상하부를 직접 손상시키는 수밖에 없다고 여겨졌습니다. 식이만으로는 정상 성체 쥐를 빠르게 비만하게 만들기 어렵다고 생각했던 것입니다.

그런데 Anthony Sclafani의 실험실에서 작은 단서가 나왔습니다. 알록달록한 설탕 시리얼인 Froot Loops가 쥐에게 강하게 끌리는 음식이라는 점이 관찰된 것입니다. 열린 공간에서 도망치려는 본능보다, 그 음식이 주는 끌림이 더 강해 보였습니다.

이 장면은 중요한 질문을 만들었습니다. 문제는 단순히 지방이나 칼로리가 아닐 수 있었습니다. 인간이 만든 음식 환경 자체가 동물의 섭식 조절을 뚫을 수 있다는 가능성이 보인 것입니다.

슈퍼마켓 음식은 쥐의 방어선을 뚫었습니다

스클라파니(Anthony Sclafani) 연구팀은 실험실 사료만 주는 대신, 사람이 먹는 다양한 슈퍼마켓 음식을 쥐에게 함께 제공했습니다. 초콜릿 쿠키, 밀크초콜릿, 마시멜로, 땅콩버터, 연유, 살라미, 치즈 같은 음식들이 실험실로 들어왔습니다.

결과는 극적이었습니다. 쥐들은 기본 사료를 거의 무시하고 슈퍼마켓 음식을 먹었고, 빠르게 체중이 늘었습니다. 정상 성체 쥐가 뇌 손상 없이도 심하게 살찌기 시작한 것입니다.

이 실험은 처음에는 방법론적으로 비판받을 수 있었습니다. 음식이 너무 다양했고, 어떤 요인이 체중 증가를 일으켰는지 명확히 분리하기 어려웠기 때문입니다. 그러나 시간이 지나면서 바로 그 점이 실험의 힘이 되었습니다.

실제 인간의 식품 환경도 통제된 단일 사료가 아닙니다. 우리는 늘 다양한 음식이 널려 있는 환경에서 삽니다. Sclafani의 쥐장은 비현실적인 실험실이라기보다, 현대인의 식탁을 축소해 놓은 장면에 가까웠습니다.

케빈 홀은 이 문제를 사람에게서 확인했습니다

수십 년 뒤, 케빈 홀(Kevin Hall)은 이 문제를 인간에게서 직접 확인하고 싶었습니다. 그는 2015년 한 학회에서 저탄수화물과 저지방 식단 연구를 발표한 뒤, 브라질 출신 영양학자들에게서 초가공식품 이야기를 들었습니다.

그들은 왜 아직도 영양소만 연구하느냐고 물었습니다. 진짜 문제는 탄수화물이나 지방이 아니라, 초가공식품이 식품 환경을 장악했다는 데 있다는 것이었습니다.

Hall은 처음에는 확신하지 못했습니다. 초가공식품이라는 개념은 직관적으로는 이해되었지만, 과학적으로는 애매해 보였습니다. 만약 문제가 설탕, 지방, 소금이라면 그것은 여전히 기존의 영양소 문제였습니다. "가공" 자체가 정말 독립적인 문제인지, 아니면 단지 맛있고 열량 높은 음식들이 대체로 초가공식품으로 분류되는 것인지 확인할 필요가 있었습니다.

그래서 그는 인간을 대상으로 Sclafani의 실험과 비슷한 연구를 설계했습니다. 사람들을 병동에 입원시키고, 초가공식품 중심 식단과 최소가공식품 중심 식단을 각각 먹게 했습니다.

중요한 점은 두 식단의 칼로리, 지방, 탄수화물, 설탕, 소금, 섬유질 같은 주요 영양소를 가능한 한 맞추었다는 점입니다. 참가자들은 억지로 정해진 양을 먹은 것이 아니라, 원하는 만큼 먹었습니다.

초가공식품 환경에서는 모르게 더 먹었습니다

결과는 분명했습니다. 초가공식품 환경에서 사람들은 하루에 약 500kcal를 더 먹었고, 체중과 체지방이 늘었습니다. 최소가공식품 환경에서는 반대로 체중과 체지방이 줄었습니다.

더 흥미로운 점은 참가자들이 두 식단에서 배고픔이나 만족감의 차이를 크게 느끼지 않았다는 사실입니다. 그들은 스스로 더 먹고 있다는 것을 뚜렷하게 의식하지 못한 채 더 먹고 있었습니다.

이 결과는 강력합니다. 사람은 생각보다 살찌기 어렵지만, 현대 식품 환경은 그 방어선을 뚫었습니다. 몸은 에너지 균형을 조절하려 하지만, 부드럽고, 빠르게 먹히고, 에너지 밀도가 높고, 당과 지방과 소금이 절묘하게 조합된 음식은 그 조절을 흔듭니다.

초가공식품이라는 이름 자체보다 중요한 것은, 이 음식들이 사람을 더 빨리, 더 많이, 더 자주 먹게 만드는 환경을 만든다는 점입니다.

비만은 의지력 붕괴의 문제가 아닙니다

비만은 단순히 개인이 잘못 선택한 결과가 아닙니다. 몸은 원래 조절하려고 합니다. 그러나 현대 식품 환경은 그 조절 시스템이 감당하기 어려운 방식으로 설계되어 있습니다.

Sclafani의 쥐가 사료를 외면하고 Froot Loops와 슈퍼마켓 음식에 끌렸듯, 인간도 의식적으로 더 먹기로 결심하지 않았는데 더 많이 먹게 됩니다.

그러므로 질문은 바뀌어야 합니다.

"왜 사람들은 참지 못하는가?"가 아닙니다.

더 중요한 질문은 "왜 이 환경은 사람의 조절 시스템을 이렇게 쉽게 뚫는가?"입니다.

비만의 역사는 의지력 붕괴의 역사가 아니라, 식품 환경이 몸의 방어선을 돌파해 온 역사에 가깝습니다.

참고문헌

1. Sclafani A, Springer D. Dietary obesity in adult rats: Similarities to hypothalamic and human obesity syndromes. Physiology & Behavior. 1976;17(3):461-471. doi:10.1016/0031-9384(76)90109-8
2. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019;30(1):67-77.e3. doi:10.1016/j.cmet.2019.05.008
3. Shafat A, Murray B, Rumsey D. Energy density in cafeteria diet induced hyperphagia in the rat. Appetite. 2009;52(1):34-38. doi:10.1016/j.appet.2008.07.004