USDA 2025 식단 지침은 왜 바뀌었는가

과학은 틀렸던 것이 아니라, 멈춰 있었던 것이다.

지금 youtube에서는 마치 이번 USDA의 결정이 그 동안 자신들이 말한 것이 옳고, 주류의학이 틀렸다는 것을 확인한 사건으로 묘사하는 경우가 많습니다. 하지만, 제가 볼 때는 전혀 그렇지 않습니다. 오히려 아직도 그들의 주장은 틀린 내용이 많고, USDA의 주장은 생각보다는 급진적으로 바뀌지 않았습니다.

미국 농무부(USDA)가 2025년 개정 식단 지침을 발표하자, 일부에서는 이를 급진적 전환이나 정치적 개입의 결과로 해석했습니다. 또 일부는 마치 기존 영양학이 틀렸고, 소수의 비주류 주장이 옳았다는 증거처럼 소비되기도 했습니다.

그러나 이 변화는 과학이 갑자기 방향을 튼 사건이 아닙니다. 오히려 과학이 오랫동안 축적해 온 결론을, 정책이 더 이상 외면할 수 없게 된 시점에 가깝습니다.

이를 이해하기 위해서는 반드시 두 흐름을 함께 보아야 합니다. 하나는 과거의 과학, 다른 하나는 현재의 과학입니다. 그리고 여기에 더해, 지난 수십 년간 정책 담론을 사실상 지배해 온 또 하나의 축, 이른바 하버드 식단의 존재를 함께 놓고 보아야 합니다.

이 세 흐름을 연결하지 않으면, USDA 2025는 정치적 사건으로 오해되기 쉽습니다.

1. 안셀 키스는 틀렸는가

안셀 키스는 오늘날 종종 지방을 악마화한 장본인처럼 묘사됩니다. 그러나 이는 역사적으로 공정한 평가라고 보기 어렵습니다.

1950~60년대, 그가 직면했던 현실은 다음과 같았습니다.

제2차 세계대전 이후 선진국에서 심혈관질환 사망률이 급증하던 시기
혈중 콜레스테롤 측정 기술이 막 확립되던 단계
식이 지방 섭취와 혈중 콜레스테롤 사이의 상관관계가 반복적으로 관찰됨
동물실험에서 포화지방 섭취가 동맥경화를 유발하는 듯한 결과가 축적됨

이 조건에서 지방, 특히 포화지방이 심혈관 질환의 원인일 수 있다는 가설은 과학적으로 충분히 합리적이었습니다. 키스의 결론은 당시 이용 가능한 데이터와 분석 도구를 바탕으로 한 최선의 해석이었습니다.

문제는 결론 자체가 아니라, 그 결론이 지나치게 오래 수정되지 않았다는 점입니다. 이후 밝혀진 사실 중 상당수는, 포화지방으로 여겨졌던 위험의 많은 부분이 실제로는 트랜스지방과 가공식품의 문제였다는 것이었습니다. 그러나 이 역시 키스의 오류라기보다, 그의 가설이 있었기에 드러난 과학적 진전이라고 보는 편이 타당합니다.

2. 저지방 패러다임은 왜 그렇게 오래 유지되었는가

저지방 식이 가설은 단순한 과학 이론을 넘어 정책, 산업, 교육 시스템과 결합되었습니다.

지방을 줄이면 칼로리가 줄어든다는 단순한 메시지
탄수화물은 상대적으로 안전한 에너지라는 인식
곡물 중심 식단이 대량 공급과 정책 집행에 유리하다는 구조적 이유

이 과정에서 한 가지 전제가 고정됩니다. 지방을 줄이면, 나머지는 자동으로 안전해진다는 생각입니다. 그러나 이 전제는 대사 생리학적으로 충분히 검증된 적이 없었습니다.

3. 케빈 홀의 기여와 한계

케빈 홀은 저지방 대 저탄수 논쟁에서 종종 저지방 식이의 최후 방어선처럼 언급됩니다. 그러나 그의 연구를 정확히 읽으면, 훨씬 정교한 해석이 필요합니다.

그의 대사 병동 연구는 다음과 같은 중요한 사실을 분명히 했습니다.

칼로리와 단백질을 엄격히 통제하면
단기적으로는 식단 구성보다 총 칼로리가 체중 변화를 좌우한다

이는 열역학 법칙이 여전히 유효하다는 점을 재확인한 결과였습니다. 그는 저탄수 신화와 저지방 신화를 동시에 견제한 인물이라고 할 수 있습니다.

그러나 그의 연구는 통제된 환경에서의 단기 대사 반응을 다뤘을 뿐, 현실 세계에서 사람들이 왜 그렇게 먹게 되는지는 설명하지 못했습니다. 장기 순응도, 초가공식품의 식욕 자극 효과, 만성 염증과 대사 적응 같은 문제는 그의 연구 범위 밖에 있었습니다.

4. 포화지방에 대한 공포는 왜 과도해졌는가

과거 포화지방이 과도하게 위험하게 인식된 데에는 시대적 조건이 있었습니다.

트랜스지방이 포화지방과 구분되지 않던 분석 환경
고지혈증과 고혈압을 효과적으로 조절할 수단이 제한적이던 시기
염증과 흡연, 감염성 질환 부담이 높던 사회적 배경

이런 조건에서는 LDL을 조금이라도 올릴 수 있는 요인을 최대한 억제하는 전략이 공중보건적으로 합리적이었습니다. 그러나 지금은 상황이 다릅니다.

현재는 지질 수치, 혈압, 염증 상태를 약물과 생활 개입으로 정밀하게 관리할 수 있는 시대입니다. 염증 부담이 낮아진 조건에서는 같은 포화지방 섭취라도 실제 심혈관 위험은 과거와 다르게 작동합니다.

이제 문제는 지방 자체가 아니라, 어떤 식품 맥락과 대사 환경 속에서 섭취되느냐입니다.

5. 과거 USDA 식단과 하버드 식단의 차이

흔히 과거 USDA 식단이 가장 보수적이고 극단적이었다고 기억되지만, 실제로는 그렇지 않습니다. 과거 USDA는 저지방 패러다임의 영향을 받았지만, 특정 식단 모델을 절대적 기준으로 고정하지는 않았습니다.

반면, 하버드 식단은 점차 과학적 권고를 넘어 정책과 대중 담론의 규범처럼 작동하기 시작했습니다. 오히려 이번 2026 식단 지침은 하버드 식단에 대한 반발이라고 하는 것이 더 정확합니다.

포화지방은 항상 경계 대상이 되었고
지방 섭취는 대체 전략의 문제로만 다뤄졌으며
실제 유지 가능성보다 이론적 이상성이 강조되었습니다

특히 식단이 영양 보충제를 전제로 설계되는 현상이 나타났습니다. 식단이란 본래 일상적인 음식 선택만으로 반복 가능해야 합니다. 보충제를 전제로 해야 균형이 맞는 식단은, 현실 식사라기보다 실험 설계에 가깝습니다.

6. USDA 2025가 선택한 거리두기

USDA 2025는 포화지방을 무해한 것이라고 말하지 않았습니다. 그러나 동시에 그것을 정책의 중심축에서도 밀어냈습니다.

이번 지침은 지방 대 탄수라는 이분법 대신,

식품의 가공도
실제 섭식 환경
장기적 순응성
행동과 식욕 조절

을 전면에 배치합니다. 이는 하버드 식단이 상대적으로 소홀히 다뤘던 영역입니다.

즉, 이번 변화는 과거 USDA의 단순한 수정이 아니라, 이론적으로 정교하지만 현실에서 작동하지 않는 식단 모델을 국가 정책의 기준으로 삼지 않겠다는 선언에 가깝습니다.

맺으며

과학은 실패의 기록이 아니라 갱신의 기록입니다. 안셀 키스는 그 시대의 질문에 정직하게 답했고, 케빈 홀은 그 패러다임을 엄밀하게 검증했습니다. 그리고 지금의 과학은 그 둘이 남긴 한계를 인식한 상태에서 다음 질문으로 이동하고 있습니다.

USDA 2025 식단 지침은 과거를 부정한 것이 아니라, 과거가 다루지 못했던 영역을 이제는 외면할 수 없게 되었다는 인정입니다. 그리고 그 변화의 이면에는, 하버드 식단 중심으로 굳어졌던 정책적 사고에서의 조용한 이탈이 자리하고 있습니다.

포화지방산이 TLR4를 자극해서 염증을 유발한다는 것은 명확한 사실입니다. 이것이 좋을 수도 있고 나쁠 수도 있습니다. 과거에는 이것이 나쁜 쪽으로만 작용했을 수 있지만, 현대에 와서는 그 의미가 희미해졌고, 그것보다 더 중요한 문제가 많이 있다는 것입니다. 그리고 2026 USDA의 식단 지침은 올바른 방향으로 나아가고 있습니다.